ガランガルはタイ語でカー（ข่า）、インドネシア語でラオスと呼ばれる、生姜と同じショウガ科の根茎です。ただし味はまったく別物で、皮は薄いピンクがかったクリーム色に濃い輪模様、果肉は硬く木のようで、香りは松のようにすっきりと爽やかで柑橘とコショウの気配があり、生姜の甘く温かい辛みはありません。トムヤムクン、トムカーガイ、タイのレッドカレーやグリーンカレーのペースト、インドネシアのルンダンやソト、マレーシアのラクサに欠かせない香味野菜です。
買い方
生のガランガルは、新大久保やアメ横、名古屋の大須などのタイ・ベトナム食材店で1本単位で売られており、ネット通販（アジアスーパーストア、タイ食材の通販サイト、楽天）でも取り寄せられます。固く重みがあり、皮につやがあって縮んでいないものを選び、ピンク色の若い根茎ほど柔らかく切りやすいです。生が手に入らないときは、カルディや業務スーパーで見かける冷凍スライス品がほぼ同じ風味で、タイ料理店も多くはこれを使っています。乾燥スライスや粉末は風味が平板で、スープに入れても食べられないため最後の手段です。
保存方法
生のものはキッチンペーパーでゆるく包んで袋に入れ、冷蔵庫で2〜3週間もちます。腐るより先に少しずつ乾いていきます。長く置きたいときは薄い輪切りにして冷凍用袋で6か月保存でき、凍ったまま鍋に入れられて、むしろ生より切りやすいです。柔らかくなったり、カビや古い匂いが出たら捨ててください。乾燥品は密閉瓶で1年持ちます。
代用品
- 生姜＋ライムの皮：同じ重さの生姜にライム1/4個分の皮のすりおろしと黒コショウ少々。甘く温かい味になり松の香りは失われますが、タイらしさは残ります。
- 冷凍または乾燥ガランガル：冷凍は同量。乾燥は半量にして20分ほど水に戻します。乾燥は柑橘の香りがほぼ抜けています。
- 瓶入りガランガルペースト：生3枚につき小さじ1。カレーペーストには便利ですが、澄んだスープではくぐもった味とわずかな酸味が出ます。
- クラチャイ（フィンガールート）：カレーや炒め物に同量。より土っぽく薬っぽい香りで、トムカーガイよりジャングルカレー寄りになります。
使い方
皮は薄くて香りがあるのでむかず、洗ってから重めの包丁で繊維を断つように薄い輪切りにします。スープには5〜6枚を軽くたたいて、レモングラスと一緒に最初から入れます。香りを出すためのもので、食べるときは器の端によけます。カレーペーストにするときはごく薄く切り、塩ひとつまみと一緒に先に単独でたたくか砕いてから柔らかい材料を加えてください。石臼の中でいちばん硬い材料だからです。炒め物で生姜の代わりに同量使うのは禁物で、どれだけ加熱しても筋っぽく硬いままです。
著者 Mia Ko · 更新日
