タイ風豚足の煮込み（カオカームー）｜皮が崩れないコツ

タイ風豚足の煮込み「カームー」と、それをごはんにのせた「カオカームー」。皮が崩れず、短時間でとろけるようにやわらかく、コクのあるおいしい煮汁に仕上げるコツをご紹介します。

バンコクの屋台や食堂でおなじみの豚足の煮込みは、八角とシナモンが香る甘辛い煮汁が魅力。ごはんにたっぷり煮汁をかけ、ゆで卵や高菜漬け、青菜を添えて食べるのがタイ流です。仕上げに自家製のチリビネガー（プリックナムソム）をかけると、脂のコクが引き締まってさらにおいしくなります。

豚足の煮込み

材料

• 豚足 1本
• 八角 15〜20個
• シナモンスティック 3〜4本
• 乾燥ガランガル（なければ乾燥しょうがまたはしょうがの薄切り） 3枚
• 干ししいたけ 10〜15個
• パロー（タイの五香粉。なければ五香粉） 大さじ2
• 水 3L（または豚足がかぶるまで）
• オイスターソース 大さじ5〜6
• しょうゆ 大さじ10〜12
• こしょう 大さじ3
• 顆粒だし（鶏がら風味） 小さじ1
• 塩 小さじ2
• シーズニングソース（タイの調味しょうゆ。なければしょうゆ） 大さじ5
• シーユーダム（タイの甘い黒しょうゆ。なければたまりしょうゆに砂糖を加える） 大さじ5
• 砂糖 小さじ10〜12
• 高菜漬け（酸っぱい漬け菜） 1株
• カイラン（チャイニーズケール。なければ小松菜やチンゲン菜） ひとつかみ

作り方

1. 豚足は毛を取り除いてよく洗い、皮が崩れないように熱湯でさっと下ゆでしてから水気を切ります。
2. 大きな鍋に水3Lを入れ、八角、シナモンスティック、乾燥ガランガル、干ししいたけ、パローを加えて火にかけ、香りを出します。
3. オイスターソース、しょうゆ、こしょう、顆粒だし、塩、シーズニングソース、シーユーダム、砂糖を加えて味をととのえ、豚足を入れます。水が豚足にかぶる程度まで足します。
4. 沸騰したら弱火にし、ふたをして豚足がやわらかくなるまで2〜3時間ほど煮込みます。途中でアクを取り、煮汁が減ったら水を足してください。
5. 食べる少し前に高菜漬けを加えて温め、カイランは別にさっとゆでておきます。
6. 器にごはんを盛り、煮汁ごと豚足をのせ、高菜漬けとカイランを添えていただきます。

豚足ごはん用チリビネガー

材料

• 黄唐辛子 5本
• 赤唐辛子 15本
• にんにく（小粒のもの） 5片
• 砂糖 小さじ1〜2
• 塩 小さじ1/2
• 酢 唐辛子とにんにくがかぶる程度

作り方

1. 唐辛子とにんにくを粗く刻み、砂糖と塩を加えて混ぜます。
2. 唐辛子とにんにくがかぶる程度まで酢を注ぎ、砂糖と塩が溶けるまで混ぜます。30分ほど置いて味をなじませ、豚足ごはんにかけていただきます。

コツ・ポイント

• 豚足は煮る前に熱湯でさっと下ゆでして表面を引き締めると、長時間煮ても皮が崩れにくくなります。
• 煮込み中はぐらぐら沸かさず、静かな弱火を保つと皮がきれいなまま仕上がります。
• 煮汁は一晩置くとさらに味が深まります。翌日は表面の脂を取り除いてから温め直してください。
• ゆで卵を煮汁に一緒に入れて煮込むと、屋台風の味付け卵になります。