高良姜（南姜）

高良姜是姜科植物的根茎，泰语叫kha（ข่า），潮汕话叫南姜，广东有些地方也叫良姜。外皮浅粉带乳白色，有一圈圈深色环纹，肉质又硬又柴，味道是清冽的松木香和柑橘香，带一点胡椒感，完全没有生姜那种暖甜的辣劲。它是冬阴功汤、椰香鸡汤（冬卡汤）、泰式红咖喱和绿咖喱酱、印尼仁当、马来叻沙的必备香料，潮汕卤水和南姜牛肉也少不了它。

怎么买

新鲜南姜在广东、潮汕的菜市场很常见，其他地方可以在淘宝搜「南姜」「潮汕南姜」，一般是几斤起卖的生鲜快递；盒马、Ole'、泰国食材专门店有时也有。挑坚实沉手、表皮光滑有亮泽、没有皱缩的，偏粉色的嫩姜更好切。买不到鲜的可以选冷冻南姜片，风味几乎不打折；干南姜片和南姜粉只能凑数，味道发闷发土，煮汤时也没法嚼。

怎么保存

鲜南姜用厨房纸松松包住，装进保鲜袋冷藏，可以放两三周，它是慢慢变干而不是腐烂。想放久一点就切成薄片装袋冷冻，能放半年，冻着的直接下锅，反而比新鲜的更好切。发软、长霉或者有陈味的就扔掉。干南姜密封放阴凉处能放一年。

可以用什么代替

• 生姜加青柠皮：等重量的生姜加四分之一个青柠的皮屑，再来一小撮黑胡椒。味道偏暖偏甜，少了那股松木清香，但汤还是泰国味。
• 冷冻或干南姜：冷冻的等量替换；干的用一半重量，先泡20分钟。干的基本没有柑橘香。
• 瓶装南姜酱：1小勺相当于3片鲜南姜。做咖喱酱很方便，煮清汤会有点闷和微酸。
• 凤姜（krachai，泰国指姜）：等量，用于咖喱和小炒。更土更有药味，做出来更像泰式丛林咖喱而不是椰香鸡汤。

怎么用

不用去皮，皮薄又有香味，刷干净后用重一点的刀横着切薄片就行。煮汤时拍松5–6片，和香茅一起在开头就下锅，它只负责出味，喝的时候拨到碗边不吃。做咖喱酱要切得极薄，加一撮盐先单独舂或打碎，再放其他软的材料，因为它是石臼里最硬的一样东西。千万别在小炒里直接拿它替代生姜：南姜生吃或快炒都是又柴又硬的，煮多久都嚼不动。