意式猎人炖鸡（Pollo alla cacciatora，番茄彩椒蘑菇炖鸡腿）

意式猎人炖鸡（pollo alla cacciatora，意为“猎人风味的鸡”）是每个家庭厨师都值得学会的一道意大利炖菜：带骨带皮的鸡腿先煎到皮金黄酥香，再和洋葱、蒜、甜彩椒、蘑菇一起，加一点葡萄酒、罐装番茄、迷迭香和香叶慢慢炖，最后放入咸香的黑橄榄和酸豆。做法粗犷、味道浓厚，而且很难失手，炖的时候满屋子都是香味，让十月的夜晚特别有滋有味。意大利各地都有自己的版本，这一版偏向中部番茄味重的风格，加上彩椒和蘑菇，一锅就是一顿完整的晚餐。

炖鸡到底是浓香入味还是寡淡如水，差别就在几个选择上。一定要用带骨带皮的鸡腿，骨头能让酱汁更浓稠有胶质，炖40分钟肉也依然多汁，鸡胸肉做不到这一点。鸡腿要分批好好煎，才能煎出真正的脆皮和一层香浓的鸡油，用来炒后面的蔬菜。蘑菇要先于洋葱下锅单独煎，才会焦糖化而不是被蒸软。炖的时候盖子半盖、保持小火微沸，酱汁一边收浓，鸡肉一边慢慢入味。橄榄和酸豆跟番茄一起下锅，它们的咸鲜才能渗进整道菜，而不是浮在表面。

在国内做这道菜，材料都不难买：罐装去皮整番茄超市进口区就有，也可以用同样重量的熟透新鲜番茄去皮切碎代替；黑橄榄选罐装或瓶装去核的即可；酸豆（caper，也叫刺山柑花蕾）在进口超市或网上能买到，实在没有可以省略，多放几颗橄榄补咸味。葡萄酒用做菜级别的干白就行，不用开好酒，剩下的正好配饭喝。鸡腿选带皮的琵琶腿或大腿上段，超市冷鲜区都有，让摊主帮忙从关节处斩开更省事。

食材

• 带骨带皮鸡大腿 8只，约1.2公斤
• 盐 1小勺（另按口味补），现磨黑胡椒 半小勺
• 特级初榨橄榄油 2大勺
• 口蘑或褐色蘑菇 250克，切四瓣
• 大洋葱 1个，对半切后切薄片
• 红彩椒 1个，切1厘米宽的条
• 蒜 3瓣，切薄片
• 干白葡萄酒 150毫升（或清淡的干红）
• 罐装去皮整番茄 1罐（400克），连汁用手捏碎
• 鸡高汤 150毫升
• 新鲜迷迭香 2枝
• 香叶 1片
• 去核黑橄榄 80克（如Gaeta、Taggiasca或Kalamata品种）
• 酸豆 1大勺半，冲洗沥干
• 平叶欧芹碎 2大勺，出锅前撒
• 玉米糊（polenta）、脆皮面包或煮好的意面 适量，配食

做法

1. 鸡腿用厨房纸彻底擦干，两面均匀抹上盐和黑胡椒。准备蔬菜的时候让鸡腿在室温下放一会儿，皮干、不冰的鸡腿更容易煎出漂亮的颜色。
2. 取一口厚底大深锅或铸铁锅（直径至少30厘米），中大火烧热橄榄油。先放4只鸡腿，皮朝下，不要翻动，煎6到7分钟，直到皮呈深金黄色、能轻松从锅底脱开。翻面再煎3分钟，盛出。剩下4只同样处理。
3. 锅里的油只留约2大勺，多余的倒掉。放入蘑菇铺成一层，中大火煎4到5分钟，中途只翻动一两次，直到边缘上色。
4. 加入洋葱和彩椒，撒一小撮盐，炒5分钟至洋葱变软透明。加入蒜片再炒1分钟，出香即可，不要炒焦。
5. 倒入葡萄酒，用木铲刮起锅底所有焦香的锅巴。让酒汁沸腾2到3分钟，收到大约一半、刺鼻的酒精味散掉。
6. 加入捏碎的番茄连汁、高汤、迷迭香、香叶、黑橄榄和酸豆。搅匀，少放一点盐（橄榄和酸豆本身很咸），煮到微沸。
7. 把鸡腿皮朝上放回锅里，皮要露在汤汁上面，盘子里的汁也一起倒进去。转小火，盖子半盖，保持微沸炖35到40分钟，直到鸡肉非常软嫩、用刀戳到骨头处流出的汁水清澈（骨边温度约75°C）。此时酱汁应该浓到能挂在勺子上；如果还太稀，先把鸡腿捞出来，大火把酱汁滚3到5分钟收浓。
8. 拣出迷迭香枝和香叶，尝一下酱汁，用盐和黑胡椒调整味道。撒上欧芹碎，直接连锅上桌，配软滑的玉米糊、厚切脆皮面包或一碗意面来蘸酱汁。

小贴士

• 替换食材：用鸡小腿或整鸡切8块都可以，大腿加小腿混着用是最传统的搭配。只有去骨鸡腿肉的话，炖的时间缩短到25分钟。用干红葡萄酒酱汁颜色更深、味道更醇厚，托斯卡纳很多人家就这么做，家里开了哪瓶就用哪瓶。没有新鲜迷迭香，用1小勺干迷迭香或2枝百里香代替。
• 煎鸡腿千万别挤在一起。鸡腿挨得太紧就变成了蒸而不是煎，脆皮出不来，锅底也不会留下酱汁所需要的焦香锅巴。分两批多花10分钟，绝对值得。
• 想让酱汁更顺滑，可以在放蒜的时候加1大勺番茄膏一起炒1分钟再倒酒。喜欢一点辣味的话同时加一小撮干辣椒碎，意大利南部的版本常这么做。
• 提前做与保存：和大多数炖菜一样，猎人炖鸡隔天更好吃。完全放凉后加盖冷藏可放3天，冷冻可放3个月。回热时加盖小火慢慢加热，加一点水或高汤，直到鸡肉完全热透。冷冻过的先放冷藏室解冻一夜再加热。
• 搭配建议：意大利北部经典搭配是软滑的玉米糊，吸酱汁一绝；往南则多配脆皮面包或短意面（如rigatoni）。再来一份油醋汁拌的绿叶沙拉或炒青菜，倒一杯做菜时用的同款葡萄酒，就是一顿正经的意式晚餐。
• 鸡腿皮朝上炖、不完全浸在汤里，是为了保住煎出来的脆皮口感；如果酱汁太多把皮淹了，可以先盛出一部分酱汁，等最后收汁时再倒回去。
• 剩下的酱汁拌一点撕碎的鸡肉，第二天拌意面或抹在烤面包片上都非常好吃，所以即便只有两个人吃，也建议按整份做。

营养信息

营养信息仅为估算：每份（2只鸡腿加酱汁）约560千卡，蛋白质42克，脂肪34克，碳水化合物14克（不含玉米糊、面包或意面）。