葛拉姆马萨拉（garam masala）

Garam masala 在印地语里是"温热的香料"，没有固定配方，常见的北印度版本用孜然、芫荽籽、黑胡椒、青小豆蔻和黑小豆蔻、肉桂、丁香、月桂叶，讲究的再加肉豆蔻衣或茴香。味道暖香带甜，尾韵微微发麻，几乎不辣。它和咖喱粉最大的区别是用法：咖喱粉一开始就下油锅炒，葛拉姆马萨拉多半是起锅前撒进去提香。黄油鸡、鹰嘴豆咖喱、印度豆汤、手抓饭和羊肉咖喱都离不开它。

怎么买

盒马和进口超市偶尔有 McCormick、Simply Organic 的小瓶装，价格偏贵。淘宝、京东搜"garam masala"或"葛拉姆马萨拉"，印度品牌 MDH、Everest、Shan 的纸盒装 100 克只要十几块，香气也更足。看配料表：好的配方会列出八种以上香料，小豆蔻、肉桂、丁香排在前面，盐、面粉和辣椒不应该排第一。经常做印度菜的话可以买整粒香料回来自己炒香磨粉，比现成的香很多。

怎么保存

拧紧盖子放在避光、离灶台远一点的橱柜里。磨好的粉三四个月内最香，一年内还能用，再久小豆蔻和肉桂的香气先跑掉，只剩胡椒味。整粒香料能放两年，所以每次少磨一点。不要对着冒蒸汽的锅撒，水汽进去会结块。闻起来像灰尘、没有甜香和胡椒味，就该换新的了。

可以用什么代替

• 自己配，等量代替：孜然粉、芫荽籽粉各1大勺，黑胡椒粉、小豆蔻粉各1小勺，肉桂粉、丁香粉各半小勺，肉豆蔻粉1/4小勺。层次略少，但整体味道是对的。
• 孜然粉加芫荽籽粉，再各加一小撮肉桂粉和丁香粉，等量代替。少了小豆蔻的清香，做豆汤和炒饭够用。
• 温和的咖喱粉，用量减到3/4。会多一层姜黄的颜色和咸香，味道偏英式咖喱而不是北印度。
• 五香粉，用量减半，再补一点孜然粉和黑胡椒，应急用。八角味会比较明显。

怎么用

大部分要在出锅前2到5分钟加，或者直接拌进做好的菜里盖上盖子焖一分钟；炒太久或炖太久会发苦、香气变闷。四人份的咖喱用1到2小勺就够，它不能代替一开始下锅的整粒香料、姜黄和孜然。豆汤、酸奶酱、烤蔬菜上桌前撒一小撮，香气立刻不一样。自己磨的话，整粒香料用干锅小火炒到出香，完全放凉再打粉，热的时候磨会出油结块。