英式牧羊人派（Shepherd's Pie）｜羊肉末炖蔬菜浓汁，黄油土豆泥烤到金黄

牧羊人派（Shepherd's Pie）是英国最有代表性的家常暖菜：一层用洋葱、胡萝卜、西芹和百里香慢炖出来的羊肉末浓酱，盖上厚厚一层土豆泥，进烤箱烤到表面的纹路焦黄酥脆。先说清楚一个常见的混淆：用羊肉做的才叫牧羊人派（牧羊人放的是羊），同样做法换成牛肉末，就叫农舍派（Cottage Pie）。不管叫什么，天黑得越来越早、越来越冷的秋天晚上，一大盘热气腾腾端上桌，6个人吃得饱饱的，洗的碗还只有一个烤盘。

一盘好的牧羊人派和一盘灰扑扑、出水的失败品之间，差别在三点。第一，羊肉末要分两批用大火煎到真正上色、边缘焦脆，再把多余的油倒掉，馅料才香而不腻。第二，肉酱要加番茄膏、伍斯特酱和一点红酒炖到足够浓稠，勺子划过能留下痕迹；太稀的馅烤的时候会翻上来把土豆泥泡软。第三，土豆泥要用粉质土豆，黄油给足、牛奶要温的，而且要打得偏硬，能保住叉子划出的纹路，再铺到稍微放凉了几分钟的肉馅上，这样才会稳稳浮在上面而不是沉下去。

整个派可以提前一天组装好放冰箱，要吃的时候直接烤，是忙碌的一周里或者悠闲的周日最省心的一道主菜。

食材

羊肉馅

• 橄榄油 1大勺
• 羊肉末 750克（最好带15%到20%的肥肉）
• 洋葱 1个（大），切碎
• 胡萝卜 2根（约200克），切1厘米小丁
• 西芹 2根，切小丁
• 大蒜 3瓣，切末
• 番茄膏 2大勺
• 中筋面粉 1大勺
• 干红葡萄酒 150毫升（或换成等量高汤）
• 羊骨或牛骨高汤 400毫升
• 伍斯特酱（Worcestershire sauce，也叫辣酱油） 2大勺
• 干百里香 1小勺（或新鲜百里香3枝）
• 月桂叶 1片
• 冷冻青豆 150克
• 盐、现磨黑胡椒 适量

土豆泥面层

• 粉质土豆 1.2公斤（黄心、口感偏粉的品种，如东北大土豆），去皮切4厘米大块
• 无盐黄油 75克
• 全脂牛奶 100毫升，温热
• 成熟切达芝士 75克，擦丝（可选）
• 肉豆蔻粉 一小撮（可选）

做法

1. 先煮土豆。土豆块放进大锅，加冷水没过3厘米，加一大撮盐，煮开后转中火煮15到18分钟，刀尖能毫不费力地插进去即可。彻底沥干，倒回热锅里用最小火烘2分钟，让水汽散掉，土豆泥才不会水汪汪。
2. 把土豆压成细腻的泥，趁热拌入黄油、温牛奶、一大撮盐、黑胡椒和肉豆蔻粉（如果用）。牛奶要分次加，土豆泥要偏硬，能在勺子上立住，不能是流动的。盖上盖子放一边备用。
3. 煮土豆的同时，取一口宽口大锅，大火烧热橄榄油，放入一半的羊肉末，先不要动，2分钟后再铲散，一共煎5到6分钟，煎到颜色深褐、边缘焦脆，盛到碗里。剩下的一半同样煎好。锅里的油倒掉，只留约1大勺。
4. 转中火，同一口锅里放入洋葱、胡萝卜、西芹和一小撮盐，炒8到10分钟，偶尔翻一下，炒到变软、边缘微微上色。加蒜末炒1分钟，再加番茄膏炒1分钟，炒到颜色变深。
5. 羊肉末倒回锅里，撒上面粉翻炒1分钟裹匀。倒入红酒，煮2分钟，边煮边刮锅底，煮到酒几乎收干。
6. 加入高汤、伍斯特酱、百里香和月桂叶，煮开后转中小火，不盖盖子炖20到25分钟，偶尔搅一下，炖到汤汁浓稠发亮、勺子划过锅底能留下一道慢慢合拢的痕迹。拌入青豆，捡掉月桂叶，用盐和黑胡椒调到味道足够。
7. 烤箱预热到200°C。肉馅倒入2升容量的烤盘（约23×30厘米），放凉5分钟，让表面稍微定型。
8. 用勺子把土豆泥一勺一勺舀到肉馅上，从边缘开始往中间铺，再轻轻抹平，一定要抹到烤盘边，把肉馅封在下面。用叉子在表面划出一道道纹路，烤的时候这些凸起会变脆；如果用芝士，这时撒在上面。
9. 烤25到30分钟，烤到表面金黄、边缘的肉汁冒泡。想要颜色更深更脆，最后用烤箱上火再烤2到3分钟。出炉后静置10分钟再切，馅料会稍微凝固，切出来的每一块才整齐。

小贴士

• 替换建议：换成牛肉末就是农舍派，做法完全一样；一半羊肉一半牛肉也很好，味道会温和一些，不太能接受羊肉味的家人也能吃。不想用红酒，就多加150毫升高汤和1小勺意大利黑醋补酸味。伍斯特酱在进口超市和网上很好买，实在没有可以用1大勺生抽加1小勺红糖代替。土豆泥想少一点奶制品，可以用橄榄油和煮土豆的水代替黄油和牛奶。
• 提前做与保存：整个派可以组装好后放凉，盖上保鲜膜冷藏2天，吃的时候不用回温，直接190°C烤40到45分钟。也可以整盘或分装冷冻，能放3个月，烤之前放冷藏解冻一夜。吃剩的冷藏3天，复热最好用烤箱180°C烤20分钟，前10分钟盖上锡纸。
• 搭配建议：黄油拌青豆或四季豆、炖紫甘蓝，或者简单的一盘清蒸绿叶菜挤点柠檬汁。旁边放几颗腌洋葱或一勺英式棕酱（brown sauce）就非常地道。配一杯红葡萄酒或一杯艾尔啤酒刚刚好。
• 土豆品种要选对。粉质土豆煮完一压就散，土豆泥轻盈松软，烤出来颜色漂亮；水分多的蜡质小土豆压成泥会发黏，进烤箱也不上色。
• 肉馅炖完如果看着还稀，就继续炖，馅太稀是牧羊人派上桌时塌成一摊的最常见原因。反过来，如果炖得太干太厚，加一点高汤松一松。
• 用叉子划纹路不只是为了好看：凸起的地方烤脆、凹下去的地方还是软的，每一勺都有两种口感。进烤箱前在表面刷一点融化的黄油，颜色会更金黄。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约700千卡（kcal），蛋白质30克，脂肪42克，碳水化合物42克。