カシミールチリパウダー（Kashmiri lal mirch）は、細長くしわのある辛味の弱い赤唐辛子を挽いたものです。辛さは約1,000〜2,000スコヴィルで、一味唐辛子やカイエンヌよりずっと穏やかなので、色づけのために大さじ1入れても辛くなりすぎません。果実のような香りとほのかなスモーキーさがあり、味はパプリカパウダーに近いです。ローガンジョシュ、タンドリーチキン、バターチキン、チャナマサラ、ゴア風ヴィンダルーが茶色ではなく赤く仕上がるのはこの粉のおかげです。
買い方
新大久保や西葛西のインド食材店、Amazon・楽天でMDHのDeggi Mirch、Everest Kashmirilal、Rajahなどが手に入ります。カルディでは扱いが少ないので、ネット通販が確実です。鮮やかなレンガ色のものを選び、オレンジや茶色っぽいものは古い可能性があります。原材料は唐辛子のみで、着色料、塩、パプリカが入っていないものを。カシミール産と書かれていても実際はインド各地の穏やかな唐辛子のブレンドであることが多く、料理には問題ありませんが、合成着色料入りは避けてください。ホールの乾燥カシミールチリも売られていて、戻してペーストにできます。
保存方法
密閉容器に入れ、光と熱を避けて保存します。最初に失われるのは色で、日の当たる瓶は数か月でくすんだオレンジになります。常温で6〜12か月は赤さを保ち、密閉袋で冷凍すれば2年ほど持ちます。ホールのほうが粉より長持ちします。かび臭い、湿気で固まっている場合は処分してください。
代用品
- パプリカパウダーにカイエンヌをひとつまみ、同量で。色も辛さもほぼ同じで、果実感がやや弱いだけです。
- インドのビャディチリパウダー、同量で。最も近い代用品で、深い赤で辛くなく、カシミールとして売られていることもあります。
- 一味唐辛子を1/4量にして、残り3/4をパプリカで補う。鮮やかさは少し落ちますが辛さの調整は正確です。
- メキシコのアンチョやグアヒーヨのパウダー、同量で。穏やかで赤く、レーズンのような風味がヴィンダルーや濃厚なラムカレーによく合います。
使い方
玉ねぎがしんなりしたら他のパウダースパイスと一緒に入れ、水分を加える前に油で30秒炒めます。色は油に溶け出すことで出ます。4人分のカレーなら小さじ1〜2で鮮やかな赤いベースになり、タンドリーやティッカのマリネには肉500gに大さじ1が目安です。強火で炒めると焦げて苦くなるので注意してください。本格的な辛さが欲しいときは、カシミールは色のために使い、辛い唐辛子を別に足してください。カシミールを3倍にしても辛くはなりません。
著者 Mia Ko · 更新日
