手作りバターパイ生地の作り方｜サクサクに仕上げる失敗しないコツ

この手作りパイ生地は、バターの風味が豊かでサクサク、私のいちばんのお気に入りです。今日は、失敗しないためのコツとテクニックをすべてお伝えし、ゼロからパイ生地を作るのがどれほど簡単かをご紹介します。

このパイ生地があれば、アップルパイやピーカンパイなど、あらゆるおいしいパイが作れます。

どんなパイにも合う最高の手作りパイ生地

実は私、パイ作りは昔からあまり得意ではありませんでした。5年ほど前までは、パイ生地をゼロから作る自信すらなく、可能な限りグラハムクラッカーの土台で代用したり、市販の冷凍パイシートを買ったりしていました。もちろんそれも悪くはないのですが、手作りのものとはやはり違います。

そんなある日、いい加減ちゃんと向き合おうと決めました。パイ生地は、材料はほんの数種類、工程もシンプル。さまざまなレシピを研究し、私が思う「完璧なパイ生地」を作る方法を試行錯誤しました。その結果、手作りのパイ生地は思っていたほど難しくないと分かったのです。正しいレシピさえあれば、本当に簡単です。

今日はそのすべてをひとつずつ解説します。私にできたのなら、あなたにもきっとできます。

私のバターたっぷりサクサクパイ生地

パイ生地の作り方はひとつではありません。油脂、水分、テクニックにはたくさんのバリエーションがあり、どれもうまくいきます。私の母は植物油を使ったパイ生地を長年愛用しているほどです。でも何年もさまざまなレシピと方法を試した結果、このバターだけを使う配合が私の定番になりました。簡単なだけでなく、味も格別です。

パイ生地にはバターとショートニング、どちらが向いている？

バターのみの配合以外で、調べたり試したりした中で人気が高いのは、バターとショートニングを組み合わせる方法です。正直に言うと、どちらもとてもよく仕上がります。

それでも私がバターを選ぶ理由

• バターのほうがおいしい。ショートニングで作った生地は、どこか油っぽい口当たりが残るので、食べればすぐ分かります。バターの脂肪分は80〜85%、ショートニングは100%です。
• バターがサクサクの層を作る。バターの残りの15〜20%は水分です。焼くときにこの水分が蒸気となって生地の層を押し上げ、サクサクの食感が生まれます。まさに科学ですね。
• ただし冷たいバターを使うこと。バターは融点が低いので少し扱いにくく、いちばんのコツはとにかく冷たく保つことです。生地全体に小さなバターの粒を散らすことで、あの繊細な層ができます。これが次のポイントにつながります。

簡単パイ生地を成功させるコツ

コツ1：すべてを冷たく保つ

バターだけでなく、使う水も冷たく。できれば氷水がベストです。レシピの分量の水を量ったら、氷を数個入れて、できるだけ冷たくしておきます。ボウルを冷やしておくのもおすすめです。

暖かい気候の場所なら、冷凍したバターを使うのもよい方法です。湿度が高かったり暖かかったりするとバターはすぐやわらかくなるので、作り始める30分前にバターを冷凍庫に入れておきましょう。

コツ2：バターは必ず角切りにする

この工程はとても大切です。角切りにする前でも後でも、両方でも構いませんが、バターをよく冷やしてください。バターを粉に加える前に角切りにしておくと作業がぐっと早くなります。生地作りはスピードが命。バターが温まると全体が溶けて混ざってしまい、生地の中に小さなバターの粒を残すことができません。

塊のままのバターをボウルに入れてペストリーカッターで細かくするのと、すでに角切りになったバターを切り込むのとでは、かかる時間が全然違います。

パイ生地に使う小麦粉の種類

質のよい中力粉（なければ薄力粉と強力粉を半々に混ぜたもの）をおすすめします。手元にある中力粉なら何でも大丈夫です。

薄力粉を使わない理由もよく聞かれます。薄力粉で試したところ、たんぱく質が少ないぶんやわらかく口どけのよい生地にはなりましたが、中力粉で作った生地ほどしっかりしませんでした。サクサクなのに丈夫なパイ生地を求めるなら、中力粉が断然おすすめです。

パイ生地の伸ばし方ときれいに仕上げるコツ

パイ生地を伸ばすのはとても簡単です。伸ばすときに崩れないためのポイントをご紹介します。

1. 伸ばす前に生地を最低1時間冷やす。小麦粉のグルテンが休まり、伸ばすときにきれいに広がります。サクサクに仕上げるためにも大切な工程です。
2. 作業台に軽く打ち粉をし、手元に大さじ数杯の粉を用意しておく。めん棒にも軽く粉をふり、くっつかないようにします。伸ばしながら生地を回すとくっつきにくくなります。
3. 厚さは約3〜6mmに伸ばす。正確でなくて構いませんが、薄すぎるとパイの土台が不安定になり、厚すぎると火が通りにくくなります。このレシピは生地2枚分にちょうどよい分量です。
4. 標準的なパイ皿より直径で5cm大きく、深型のパイ皿なら10cm大きく伸ばす。縁を折り込んで飾るための余裕が必要です。
5. 生地をパイ皿に移すときは、半分または四つ折りにする。めん棒に巻き付けて移す方法もありますが、折りたたむほうが簡単です。
6. 生地が割れたり裂けたりしても心配いりません。指先を少し水で湿らせて、そっとつなぎ直せば大丈夫です。
7. パイ皿に敷いたら、ペティナイフで縁を約2.5cm残して切り落とす。余った生地は、葉や星などの飾りに使えます。

パイ生地は冷凍できる？

もちろんです。冷凍しておけば事前準備にとても便利。生地を円盤状にして冷凍しても、パイ皿に敷いた状態で冷凍してもOK。空焼きした生地を冷凍しておいて、あとで具材を詰めることもできます。

毎回完璧なパイ生地を作るためのさらなるコツ

1. パイ皿に油を塗らない。生地に十分な油脂が含まれているので、そのままで問題ありません。
2. 酢を小さじ2加える。酢はグルテンの形成を抑え、やわらかい生地に仕上げてくれます。
3. 見た目を気にしすぎない。パイは素朴なもの。コンテストに出すのでなければ、多少不格好でも問題ありません。

ペストリーカッター（ペストリーブレンダー）を用意しよう

引き出しの中で場所を取る、ちょっと厄介な道具ですが、バターを粉に切り込むのにいちばん簡単な道具です。安価なので大きな投資ではありませんし、パイ生地以外にも使えます（我が家ではワカモレ作りに活躍しています）。

ペストリーカッターがなく、買う予定もない場合は、次の道具で代用できます。

• フォーク。時間はかかりますが、十分に使えます。
• フードプロセッサー。パルス運転で混ぜすぎを防げるので、実はとてもよい方法です。
• バターナイフ2本。少しコツが要りますが、これでも切り込めます。
• チーズおろし器。バターを冷凍した場合のみおすすめ。そうでないとべたついてしまいます。
• 手。最終手段です。手の熱でバターがすぐ温まるので、その場合もバターは冷凍しておきましょう。

パイ生地の空焼き（ブラインドベイク）の方法

焼かないフィリングを使うパイの場合は、生地を先に焼く「空焼き」が必要です。とても簡単なので、手順を見ていきましょう。

1. 下のレシピの手順1〜5のとおりに生地を作り、伸ばします。
2. 伸ばした生地をパイ皿に敷き、縁をつまんで形を整えます。フォークで底全体に穴をあけ、気泡を防ぎます。冷凍庫に最低30分入れて、焼き縮みを防ぎます。
3. オーブンを190℃に予熱します。
4. 生地と同じ大きさにオーブンシートを丸く切り、冷凍した生地の上に敷きます。その上にパイウェイト（タルトストーン）または乾燥豆をのせます。これがフィリングの代わりになり、生地を押さえて膨らみを防ぎます。
5. 15分焼きます。オーブンから取り出し、重石とシートを外します。さらに10〜15分、きつね色になるまで焼きます。縁が焦げそうになったら、パイシールドかアルミホイルで縁を覆って焼き続けます。

パイシールドとは？

パイをよく焼くなら、パイシールド（縁カバー）は心強い味方です。私は長年アルミホイルを組み合わせて即席のカバーを作り、縁の焼きすぎを防いでいました。市販のパイシールドは安価で、縁が焦げすぎるのを確実に防いでくれる便利な道具です。シリコン製もあります。お使いのパイ皿のサイズに合うものを選んでください。

材料（直径23cmのパイ生地2枚分）

• 中力粉（なければ薄力粉と強力粉を半々） 300g（2と1/2カップ）
• グラニュー糖 大さじ1
• 粗塩 小さじ1
• 冷たいバター 225g（1cm角に切る）
• りんご酢 小さじ2
• 氷水 120ml（1/2カップ）

作り方

1. 大きめの金属製ボウルに中力粉、グラニュー糖、塩を入れて混ぜます。
2. 角切りにした冷たいバターを加え、ペストリーカッターでバターを粉に切り込みながら、粗い砂のような状態にします。大きめのバターの粒が残っていても大丈夫です。
3. りんご酢と氷水を加え、木べらで混ぜにくくなるまで混ぜたら、手で手早くまとめます。べたつかない程度が目安ですが、生地が乾いてぽろぽろする場合は、水を大さじ1ずつ加えてまとまるまで調整します。
4. 生地を半分に分け、それぞれ平らな円盤状にします。ラップで包み、冷蔵庫で最低1時間、最長3日間休ませます。
5. 使うときは、打ち粉をした台の上で、標準的な直径23cmのパイ皿なら直径30cm、厚さ3〜6mmの円形にめん棒で伸ばします。
6. 生地を半分または四つ折りにしてそっとパイ皿に移し、皿に軽く押し付けます。縁を約2.5cm残して切り落とし、指で縁を整えます。
7. お好みのフィリングを詰めます。
8. レシピで上生地が必要な場合は、残りの生地を同様に伸ばしてパイの上にかぶせ、縁を折り込んで閉じます。
9. お使いのパイのレシピに従って焼きます。フルーツパイの場合、通常は190℃で45〜50分が目安です。

空焼きする場合

1. 手順1〜5まで進めます。パイ皿に敷いた生地を冷凍庫に最低30分入れます。
2. 生地を先に焼く場合：伸ばした生地をパイ皿に敷き、縁をつまんで整えます。フォークで底全体に穴をあけて気泡を防ぎ、冷凍庫に最低30分入れます。
3. オーブンを190℃に予熱します。
4. 生地と同じ大きさにオーブンシートを丸く切り、冷凍した生地の上に敷きます。パイウェイトまたは乾燥豆をのせ、生地を押さえて膨らみを防ぎます。
5. 15分焼きます。取り出して重石とシートを外し、さらに10〜15分、きつね色になるまで焼きます。縁が焦げそうなら、パイシールドかアルミホイルで縁を覆って焼き続けます。

コツ・ポイント

• 生の生地は密閉して冷蔵庫で最長3日、冷凍庫で最長1か月保存できます。
• 準備時間は約10分。焼き時間はパイのレシピによって異なります。
• バター、水、ボウルはすべて冷たく。これがサクサクに仕上げるいちばんの秘訣です。
• 生地を混ぜすぎないこと。粗い砂状に大きめのバターの粒が残るくらいがちょうどよい状態です。