Cách làm vỏ bánh pie bơ giòn xốp tại nhà chuẩn không cần chỉnh

Vỏ bánh pie tự làm này thơm bơ, giòn xốp từng lớp và là công thức được dùng đi dùng lại nhiều năm. Nhiều người ngại làm vỏ bánh từ đầu và chọn mua vỏ làm sẵn, nhưng thật ra chỉ cần vài nguyên liệu, vài bước đơn giản và đúng kỹ thuật là bạn có ngay chiếc vỏ bánh ngon hơn hẳn hàng mua. Có nhiều cách làm vỏ pie với các loại chất béo khác nhau (bơ, shortening, thậm chí dầu ăn), nhưng sau nhiều lần thử nghiệm, công thức toàn bơ này vừa dễ vừa ngon nhất. Dùng nó cho bánh táo, bánh pecan hay bất kỳ loại bánh pie mặn ngọt nào bạn thích.

Vì sao chọn toàn bơ thay vì shortening?

• Bơ ngon hơn. Vỏ bánh làm bằng shortening để lại cảm giác nhờn trong miệng, còn bơ thì thơm và sạch vị. Bơ chứa 80-85% chất béo, shortening là 100%.
• Bơ tạo lớp giòn xốp. Phần còn lại của bơ là 15-20% nước; khi nướng, nước bốc hơi thành hơi nước làm các lớp bột phồng lên, tạo kết cấu xốp nhiều lớp. Khoa học đấy!
• Nhưng bơ phải lạnh. Bơ có điểm nóng chảy thấp nên hơi khó tính; mấu chốt là giữ mọi thứ thật lạnh để trong bột còn những mẩu bơ nhỏ, chính chúng tạo ra các lớp mỏng giòn.

Nguyên liệu

• 310 g bột mì đa dụng
• 1 muỗng canh đường cát
• 1 muỗng cà phê muối hạt
• 225 g bơ lạt lạnh, cắt hạt lựu
• 2 muỗng cà phê giấm táo
• 120 ml nước đá lạnh

Cách làm

1. Trong tô kim loại lớn, trộn đều bột mì, đường và muối.
2. Cho bơ lạnh cắt hạt lựu vào, dùng dụng cụ cắt bột (pastry cutter) trộn bơ vào bột đến khi hỗn hợp giống cát thô. Còn sót vài mẩu bơ to cỡ hạt đậu cũng hoàn toàn không sao.
3. Thêm giấm và nước đá, dùng muỗng gỗ trộn đến khi khó trộn nữa thì dùng tay nhồi nhanh cho bột kết lại. Bột không được dính nhão; nếu quá khô hoặc vụn, thêm từng muỗng canh nước đến khi bột dính vào nhau.
4. Chia bột làm hai, ép mỗi phần thành đĩa dẹt. Bọc màng bọc thực phẩm, để tủ lạnh ít nhất 1 giờ hoặc tối đa 3 ngày.
5. Khi dùng, cán bột trên mặt bàn rắc ít bột áo thành hình tròn đường kính 30 cm, dày 3-6 mm, vừa cho khuôn pie tiêu chuẩn 23 cm.
6. Gấp đôi hoặc gấp tư miếng bột, nhẹ nhàng đặt vào khuôn. Ép nhẹ bột sát khuôn, cắt tỉa mép chừa khoảng 2,5 cm thừa. Dùng ngón tay bấm mép tạo viền.
7. Cho nhân bánh tùy thích vào.
8. Nếu công thức cần lớp vỏ trên, cán phần bột còn lại như trên, phủ lên bánh và bấm mép cho kín.
9. Nướng theo hướng dẫn của công thức bánh bạn dùng; thông thường bánh pie trái cây nướng ở 190°C trong 45-50 phút.

Nướng vỏ bánh trước (blind bake)

Nếu làm bánh pie với nhân không cần nướng, bạn phải nướng chín vỏ trước. Cách làm rất đơn giản:

1. Làm theo bước 1-5 ở trên.
2. Đặt bột đã cán vào khuôn, bấm mép tạo viền. Dùng nĩa xăm đều lên đáy để tránh phồng bong bóng. Cho khuôn vào ngăn đông ít nhất 30 phút để vỏ không co rút khi nướng.
3. Làm nóng lò ở 190°C.
4. Cắt một miếng giấy nến tròn vừa với vỏ bánh, đặt lên vỏ bánh đông lạnh. Đổ hạt nướng chuyên dụng hoặc đậu khô lên giấy; lớp này giả lập nhân bánh, giữ vỏ cố định và không bị phồng.
5. Nướng 15 phút. Lấy ra, bỏ giấy và hạt. Cho vỏ bánh vào lò nướng thêm 10-15 phút đến khi vàng. Nếu viền vàng quá nhanh, che bằng tấm chắn viền pie hoặc giấy bạc rồi nướng tiếp.

Mẹo nhỏ

• Giữ mọi thứ thật lạnh. Bơ lạnh, nước đá (đong nước rồi thả vài viên đá vào), thậm chí làm lạnh cả tô. Ở nơi nóng ẩm, bơ mềm rất nhanh nên hãy cất bơ vào ngăn đông 30 phút trước khi làm.
• Nhất định cắt bơ hạt lựu trước khi trộn. Bơ nhỏ giúp thao tác nhanh; bơ ấm sẽ tan hết vào bột và mất đi những mẩu bơ tạo độ xốp. Thử nghĩ: bóp nát cả thỏi bơ trong tô mất bao lâu so với bơ đã cắt sẵn?
• Dùng bột mì đa dụng chất lượng tốt. Bột làm bánh ngọt (pastry flour) ít đạm hơn cho vỏ mềm nhưng kém chắc, không đỡ nổi nhân bánh; muốn vỏ vừa xốp vừa vững thì bột đa dụng là lựa chọn tốt nhất.
• Để bột nghỉ lạnh ít nhất 1 giờ trước khi cán để gluten thư giãn, vỏ bánh giòn xốp và không co rút.
• Rắc bột áo nhẹ lên mặt bàn và cây cán, giữ vài muỗng bột mì bên cạnh; vừa cán vừa xoay miếng bột để không dính. Không gì tệ hơn cán xong đẹp đẽ mà bột dính chặt xuống bàn.
• Cán bột dày 3-6 mm. Quá mỏng vỏ không chắc, quá dày vỏ không chín đều. Công thức này đủ cho 2 vỏ bánh.
• Cán bột rộng hơn khuôn 5 cm (khuôn sâu thì rộng hơn 10 cm) để đủ mép tạo viền.
• Chuyển bột vào khuôn bằng cách gấp đôi hoặc gấp tư; cuốn quanh cây cán cũng được nếu bạn khéo tay.
• Bột nứt hay rách? Đừng lo, thấm chút nước vào ngón tay và vá lại. Phần bột thừa cắt ra có thể làm hình lá, hình sao trang trí.
• Không cần phết mỡ khuôn, bột đã đủ béo rồi.
• 2 muỗng cà phê giấm giúp hạn chế gluten hình thành, vỏ bánh mềm và giòn hơn.
• Đừng quá lo vỏ bánh chưa đẹp. Bánh pie vốn mộc mạc; trừ khi đi thi, trông thế nào không quan trọng lắm.
• Không có dụng cụ cắt bột? Dùng nĩa (lâu hơn một chút), máy xay thực phẩm (bấm nhấp từng nhịp, ít bị trộn quá tay), hai con dao ăn, bàn bào phô mai (chỉ với bơ đông lạnh) hoặc tay (cách cuối cùng vì tay ấm làm bơ mềm nhanh, nhớ đông lạnh bơ trước).
• Tấm chắn viền pie (pie shield) rẻ và rất đáng đầu tư để viền không cháy; không có thì quấn giấy bạc quanh viền.
• Bảo quản: bột sống bọc kín để tủ lạnh tối đa 3 ngày hoặc đông lạnh tối đa 1 tháng. Có thể đông lạnh bột dạng đĩa, bột đã ép vào khuôn, hoặc cả vỏ bánh đã nướng trước để dùng dần.