Gạo nếp là loại gạo gần như không có amylose, nên khi nấu chín hạt mềm, dẻo và dính vào nhau. Tên gọi "glutinous" trong tiếng Anh dễ gây hiểu lầm: gạo nếp hoàn toàn không chứa gluten, chữ đó chỉ nghĩa là dính như keo. Hạt sống có màu trắng đục như phấn chứ không trong như gạo tẻ. Nếp Thái (khao niao) hạt dài, dùng ăn kèm lạp, gà nướng và xôi xoài; nếp ta và nếp Nhật hạt tròn ngắn hơn, hợp với xôi gấc, bánh chưng, bánh ít và chè. Nếp cẩm (nếp than) là loại còn nguyên lớp cám tím đen, nấu lên có màu tím sẫm, vị bùi, dùng nấu chè, sữa chua nếp cẩm và xôi nếp than.

Cách mua

Ở Việt Nam mua nếp rất dễ: chợ và siêu thị đều bán nếp cái hoa vàng, nếp nhung, nếp Thái theo cân, giá khoảng 25.000 đến 45.000 đồng một ký, nếp cẩm nhỉnh hơn. Chọn hạt đều, trắng đục hoặc tím đều màu, không gãy vụn, không có mùi ẩm mốc hay mọt. Nếp mới trong năm thơm và dẻo hơn nếp để lâu, nên mua lượng vừa đủ dùng trong vài tháng. Muốn làm xôi kiểu Thái thì hỏi đúng "nếp Thái hạt dài", vì nếp ta hạt tròn cho kết cấu mềm hơn.

Cách bảo quản

Cho nếp vào hũ kín, để nơi khô mát, dùng trong 6 tháng; nếp cẩm còn cám nên nhanh xuống mùi hơn, tốt nhất dùng trong 3 tháng hoặc cất ngăn mát. Bỏ vài lát tỏi khô hoặc một túi hút ẩm vào hũ để tránh mọt. Xôi đã đồ để ngăn mát được 3 ngày; hấp lại vài phút là dẻo như mới, còn quay lò vi sóng nên phủ khăn ẩm. Xôi cấp đông được 2 tháng.

Có thể thay bằng gì

  • Gạo Nhật (japonica) nấu với ít nước hơn bình thường: dẻo hơn gạo tẻ nhưng vẫn rời, chỉ dùng khi thật sự không có nếp.
  • Nếp ta thay nếp Thái theo tỉ lệ 1:1, hạt mềm và dính hơn một chút, vẫn nắm thành nắm được.
  • Nếp cẩm thay bằng nếp trắng cộng một nắm gạo lứt đen, màu nhạt hơn và ít bùi hơn.

Cách dùng

Nguyên tắc quan trọng nhất: ngâm rồi đồ, đừng nấu như cơm. Vo sạch, ngâm nước lạnh ít nhất 4 tiếng, tốt nhất qua đêm, đến khi bấm hạt vỡ dễ dàng. Xả ráo rồi đồ trong xửng lót lá chuối hoặc vải màn 25 đến 35 phút, giữa chừng xới một lần cho chín đều. Muốn xôi bóng và đậm vị, trộn nước cốt dừa pha chút muối và đường vào xôi nóng rồi đậy 15 phút cho thấm. Nếp cẩm cần ngâm lâu hơn, khoảng 8 tiếng, và đồ thêm 10 phút.

Tác giả · Cập nhật