Tiêu Tứ Xuyên (hoa tiêu, 花椒, huajiao) là vỏ khô màu đỏ nâu của quả cây hoa tiêu, không phải họ tiêu thật. Nó không cay nóng mà làm môi và lưỡi tê rần rần, người Hoa gọi là vị “ma”, kèm mùi thơm tươi như vỏ cam và lá thông. Kết hợp với ớt thành vị “ma lạt” (tê cay) của đậu hũ Tứ Xuyên, mì đảm đảm, gà xào ớt Trùng Khánh và lẩu Tứ Xuyên. Hoa tiêu đỏ là loại dùng hằng ngày, ấm và thoảng mùi gỗ. Hoa tiêu xanh (青花椒) hái sớm hơn, thơm nồng như chanh và sả, tê mạnh hơn, hay dùng cho món cá và mì lạnh.

Cách mua

Mua hạt nguyên, không mua bột xay sẵn, và nhìn kỹ túi: nên là các vỏ đã nứt mở, rỗng ruột, màu đỏ tươi hoặc xanh rõ, càng ít hạt đen bóng và cành càng tốt (hạt đen sạn và không có mùi). Hoa tiêu huyện Hán Nguyên (汉源) là loại được chuộng nhất. Ở Việt Nam tìm ở các sạp gia vị Chợ Lớn (Q.5, TP.HCM), chợ Đồng Xuân (Hà Nội), cửa hàng nhập khẩu hoặc Shopee, Lazada; túi 50–100 g giá 30–80 nghìn. Một số nơi bán “mắc khén” Tây Bắc thay cho hoa tiêu, đó là loại cùng họ nhưng khác mùi. Ưu tiên túi hút chân không nhỏ, đừng mua bao to để cả năm.

Cách bảo quản

Mùi thơm bay rất nhanh khi gặp không khí và ánh sáng. Giữ hạt nguyên trong hũ kín, để tủ tối, dùng trong sáu tháng; hoặc bỏ ngăn đá được một năm gần như không mất mùi. Bột xay mất phần lớn độ tê chỉ sau hai tuần, nên xay bao nhiêu dùng bấy nhiêu. Nếu nhấm một hạt mà sau một phút lưỡi vẫn không tê, mẻ đó đã hết tác dụng, chỉ còn sạn.

Có thể thay bằng gì

  • Mắc khén Tây Bắc, tỉ lệ 1:1 – cùng họ, thơm mùi cam và hơi tê, dễ tìm ở Việt Nam; hương khác một chút, tê nhẹ hơn.
  • Sansho Nhật, tỉ lệ 1:1 – cùng họ, thơm chanh hơn và ít tê hơn, rất gần.
  • Tiêu đen cộng vỏ chanh bào, tỉ lệ 1:1 – có vị nồng và mùi cam chanh nhưng không tê.
  • Dầu hoa tiêu, một thìa cà phê thay một thìa cà phê hạt – có ngay vị tê, nhưng chỉ dùng rưới cuối, không rang hay phi được.

Cách dùng

Rang hạt nguyên trên chảo khô lửa nhỏ 2–3 phút đến khi thơm, để nguội rồi xay bằng máy xay gia vị hoặc giã cối, lọc bỏ sạn. Rắc nửa thìa cà phê bột rang lên đậu hũ Tứ Xuyên ngay trước khi ăn là cách hoàn thiện cổ điển. Làm dầu hoa tiêu: đun nửa cốc dầu ăn đến khoảng 120°C, cho 2 thìa canh hạt, tắt bếp và ngâm 10 phút; dùng cho mì lạnh và sủi cảo. Hạt nguyên cũng có thể phi nhanh với ớt khô đầu món xào; nhớ gạn ra, vì cắn phải một hạt nguyên sẽ tê giật mình. Đừng đun sôi lâu, hoa tiêu sẽ đắng.

Tác giả · Cập nhật